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INGRÉDIENTS

lait de vache pasteurisé, présure, sel

FORME

cylindrique à surface latérale haute et droite et à faces planes

PÂTE

unie, couleur blanc-paille, avec un persillage vert/bleu caractéristique

SAVEUR

de légèrement piquant à piquant

Gorgonzola:

Le fromage


Fromage D.O.C. produit selon le standard de production visé dans le Décret présidentiel italien n° 1269 du 30.10.1995, et reconnu par la Communauté Européenne comme produit “DOP” le 12.6.1996 par le règlement (Cee) N 1107/96.
Le gorgonzola est un fromage à pâte crue, couleur blanc-paille, caillé à 28-32° avec de la présure de veau. Pour une meule d’environ 12 kg, il faut presque un quintal de lait. La préparation a lieu par stratification avec des caillés refroidis. Après quelques jours, on effectue le salage à sec qui continue pendant quelques jours dans des milieux à 18-20°. L’affinage, qui dure de deux à trois mois, voire davantage, est effectué dans des milieux humides à 2-4°. Pendant la maturation la meule est piquée pour favoriser le développement des souches de pénicillium qui caractérisent le gorgonzola et déterminent la coloration vert/bleu (persillage).
Une tranche de produit contient un énorme patrimoine protéique à valeur biologique élevée. Riche en sels minéraux tels que le calcium, le fer, le phosphore, le gorgonzola est un produit complet, équilibré, hautement digestible, riche en éléments nécessaires pour les fonctions optimales de l’organisme. L’analyse chimique et microbiologique indique une véritable minière de valeurs nutritionnelles. Plus d'info...

La matière première

Les rites originaux et judicieux, réalisés avec passion et dans le respect de la tradition, sont restés immuables. En effet, chez Mario Costa on croit passionnément dans la tradition du passé, dans l’authenticité et dans l’importance de la matière première.

C’est la Vache qui assure la fabrication d’un bon Gorgonzola. Elle provient toujours d’élevages rigoureusement selectionnés appartenant à la zone A.O.P. (Appellation d’origine contrôlée). Les nombreux contrôles du lait qui arrive dans l’établissement, outre à ceux déjà effectués dans la filière A.O.P. (Appellation d’origine contrôlée), garantissent l’excellence de la matière première utilisée.

Le lait est préchauffé et pasteurisé ce qui rend le produit plus homogène et ce qui permet surtout la destruction des germes pathogènes. Cette étape réalisée dans l’entreprise, est effectuée en utilisant “la récupération de chaleur” garantissant ainsi une économie énergétique importante. L’ensemble du processus de la production (de la pasteurisation jusqu’à l’affinage) est effectué selon les régles maximales d’hygiène.

Le cinque fasi di lavorazione

LES 5 ÉTAPES DE LA FABRICATION

i segreti di un prodotto di successo

LES SECRETS DU SUCCÈS DU PRODUIT



i segreti di un prodotto di successo

MITES ET LEGENDES SUR LES ORIGINES